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京成船橋駅近くに熟成ずし「優雅」 ネタを熟成させうま味引き出す

京成船橋駅近くに熟成ずし「優雅」 ネタを熟成させうま味引き出す

左から島根のカキ、岩手のカキ、20日熟成させたまぐろの中トロ

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 京成船橋駅から歩いてすぐの裏通りに熟成ずし専門店「優雅」(船橋市本町1、TEL 047-460-9212)がオープンして間もなく3カ月がたつ。

外観(関連画像)

 同店はBNFが経営する飲食業部門の2店舗目。店主は和食から洋食まで、さまざまな分野で30年の経験がある蟹澤臣市さん(50)。同社社長の赤沼和哉さんと蟹澤さんが出会ったのは約7年前。

 神楽坂にある日本料理店で蟹澤さんが働いていた当時、赤沼さんが蟹沢さんの料理にほれ込み、度々店を訪れていたという。その後、蟹澤さんは亀有で江戸前ずし店を開業。当時は熟成ずしを試験的に作っていた。熟成肉がブームになる一方、熟成ずしを専門にしているすし店は大阪に1店舗のみ、「熟成ずし専門の店を本格的にやってみては」と2人の意見が一致し、2015年5月に赤沼さんと蟹澤さんが手を組んだ。

 「もともと江戸前ずしでは魚を数日間寝かせてから提供するという文化があり、伝統的な手法」と蟹澤さん。正しく管理して熟成することで、うま味成分が多く最もおいしい状態になるという。同店では細かい温度設定ができ、真空状態にできる専用の冷蔵庫を使っている。

 オープンまでの半年間は準備期間として熟成ずしづくりに専念。熟成度合いなど、いろいろなネタを試した。「同じ種類でも脂の具合や身の状態によって5日~30日と熟成期間も異なる。旬のものは、その時期にしか手に入らないので難しくもあり面白い」と蟹澤さん。

 店名は亀有の頃からの名前で、蟹澤さんの子ども2人の名前にちなんでいる。店舗面積は約7坪、カウンター席6席を用意。メニューは食べ比べコースと完全熟成コースがある。食べ比べコース(8,000円=前日予約受け付け)はマグロ、カキ(加熱済み)、コハダなど比較的食べやすい熟成ずしと、旬のネタを使ったすしや産地違いのネタが食べ比べできる。完全熟成コース(1万2,000円、2人以上で25日以上前予約)は、全てのすしネタをしっかりと熟成させ、熟成特有の熟成香、舌触りなど独特な味わいが楽しめるコース。この完全熟成コースは予約受付後から熟成を始める。

 「熟成ずしという世界で挑戦したいという気持ちが強い」とほほ笑む蟹澤さん。東京出張で立ち寄ったと話す関西や九州など遠方からの来店客も多いという。「今後はネットで集客できる仕組みを作り、多くの人に熟成ずしを味わってもらいたい」と赤沼さん。

 営業時間は18時~20時、20時30分~22時30分の2部制。水曜定休。

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