JR船橋駅北口、東葉高速線・東海神駅近くで白身魚を専門とする和食店「魚UnLoc（さかなアンロック）」（船橋市北本町1、TEL 047-421-5560）が白身魚の高級魚・クエのハムを作るため、8月10日、船橋市地方卸売市場からクエを仕入れた。

今回仕入れた2本のクエ（関連写真）

　同店は5年前に「FOOD’s BAR unLOC」としてオープン。店主の西内大さんは「門構えをきっかけにお客さんが来る店にはしたくない」と、あえてフーズバーという名前にし「バーっぽい」店構えで和食、刺し身を提供してきた。オープンから3年ほどたち、店の経営が軌道に乗ったころ、「5周年で和の門構えの店にしよう」と決意。7月24日、「魚UnLoc」としてリニューアルした。

　西内さんは毎朝4時に船橋市場へ仕入れに行く。船橋市場内の鮮魚仲卸「川市」では大型魚の扱いも多く、西内さんとの付き合いも長い。仕入れた白身魚は西内さんが考案した「塩氷水真空熟成法」という方法で、その魚が一番おいしくなるタイミングまで熟成してから提供しているという。

　そうした中、西内さんの仲間にイベリコ豚のハムを提供する店があり、「魚でもできるのでは」とひらめいた。西内さんは「クエを丸ごと使い本格的なクエのハムにチャレンジすることにした」と話す。

　今回ハムにするために仕入れたクエは体長1メートル、重さ約12キロのものが2本。山口県下関で取れたクエだ。仕入れたクエは店内で皮を?ぎ、頭を取り、内蔵、血合いを取った後、塩打ちして氷で冷やす。その後、川市の協力を得て冷蔵庫で1週間保存。余分な水分が抜け、塩気が凝縮されたところで、再び店に運び込む。

　次に行う塩抜きでは日本酒を使用。熟成させた日本酒を製造する秋鹿酒造（大阪府）の純米酒を使う。日本酒に漬けて1週間後、再び川市の冷蔵庫で乾燥させ、身が締まったところで天日に干す。

　「クエが丸々冷蔵庫に入らないから、市場の川市さんの協力があって今回のチャレンジが実現した」と西内さんは話す。

　店でハムとして提供できるまでに約1カ月かけて熟成していく。今回仕入れたもう一本のクエは長期熟成にチャレンジするという。「イベリコ豚で48カ月熟成というものがあるので、クエでも同じようにできるのではないかと思った」と西内さん。「クエのハムは、まだ世界で誰も作ったことがないもの。簡単に作るハムではなく、しっかりと熟成させた本物のハムをクエで提供したい。日本人ならではの魚介のハムにチャレンジする」と意気込みを見せる。

　営業時間は18時～24時。